Il Portico Costiera Amalfitana

Nel pieno rispetto della tradizione non mancheranno, nemmeno quest'anno, le tradizionali zeppole di San Giuseppe, le ciambelle di pasta choux guarnite con un ciuffo di crema pasticciera e un'amarena. Tra i classici della nobile tradizione pasticciera partenopea, le origini di questa leccornìa sono antichissime: risalgono con ogni probabilità al 500 a.C. quando a Roma si celebravano le Liberalia, le feste delle divinità dispensatrici del vino e del grano, nel giorno del 17 marzo. In onore a Sileno, compagno di bagordi e "precettore" di Bacco, si bevevano fiumi di rosso nettare e si friggevano profumate frittelle di frumento.

Quest'anno è la storica Pasticceria Pansa di Amalfi, scrigno dei dolci tesori, a fornirci la ricetta da condividere con i nostri lettori.

Materie prime ricercate, rispetto della tradizione, sacrificio e professionalità: questi gli ingredienti principali della produzione Pansa, che è limitata, proprio a garanzia di qualità e raffinatezza. Pasticceria Pansa è un marchio di fabbrica, tra i più prestigiosi d'Italia, dal 1830: è incluso nella prestigiosa guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso con "due torte speciali" (secondo miglior piazzamento nazionale).

Ingredienti per una dose di 20 Zeppole di San Giuseppe:

• 1 litro acqua 100 gr di burro
• 1 kg farina 00
• 10 gr di sale
• 12-15 uova fresche
• olio di semi di arachidi S.Q.
• Zucchero a velo S.Q.
• Crema pasticciera S.Q.
• Amarene S.Q.

Portiamo a ebollizione un litro d' acqua e 100 grammi di burro, aggiungiamo un chilo di farina 00 con 10 grammi di sale e procediamo con la cottura a fiamma lenta fino all'amalgamarsi del composto. Successivamente versiamo il composto in un recipiente e aggiungiamo progressivamente circa 12-15 uova fresche, con lo scopo di ottenere un impasto che deve divenire sempre più morbido, pur conservando un certo grado di solidità. Raggiunto l'obiettivo, inseriamo l'impasto nel sac a poche e modelliamo le nostre ciambelle su teglie precedentemente coperte da carta da forno.

Ora sì che siamo pronti per affrontare il momento topico: la frittura. Prepariamo due padelle con una dose abbondante di un buon olio di semi di arachidi; nella prima immergiamo le nostre ciambelle preoccupandoci che l'olio non sia eccessivamente bollente: questa prima fase ci occorre per far sì che le zeppole si gonfino al punto giusto.

Quindi, passiamo le nostre zeppole nella seconda padella dove la temperatura dell'olio non deve essere inferiore ai 170 gradi. Questa è la fase decisiva della frittura: la zeppola deve essere tirata fuori quando ha raggiunto il giusto grado di fragranza e un bel colore dorato.

A questo punto non ci resta che passarle su carta assorbente e attendere che raffreddino, dopodiché completiamo il nostro lavoro decorandole con i classici rosoni di crema pasticciera, zucchero a velo e delle gustosissime amarene.

Buon San Giuseppe e buona Festa del Papà!

www.pasticceriapansa.it